Σελίδα 5 | εστιατόριο θαλασσινών Αρχεία - Σελίδα 5 από 5

Η ιστορία πίσω από τα ντολμαδάκια γιαλαντζί

Τα ντολμαδάκια γιαλαντζί έχουν τη δική τους ιστορία και μερικά μυστικά που τα κάνουν ακόμη πιο γευστικά.

Ο ντολμάς έχει πολλές και διαφορετικές ονομασίες. Στη Βόρεια Ελλάδα λέγεται σαρμάς ή σαρμαδάκι ή γιαρμάς ή γιαπράς ή κουπέπι. Ο ντολμάς προέρχεται από την τούρκικη λέξη «doldurmak» που σημαίνει γεμίζω. Η λέξη «σαρμάς» προέρχεται από το τουρκικό ρήμα «sarmak» που σημαίνει τυλίγω ενώ από την τουρκική λέξη για το φύλλο, «yaprak», έχουμε τα γιαπράκια. Στην πραγματικότητα, οι ντολμάδες φτιάχνονται με διάφορα λαχανικά αλλά σε γενικές γραμμές προτιμώνται τα αμπελόφυλλα. Όσο για τον όρο «γιαλαντζί», σημαίνει ψεύτικος στην τουρκική γλώσσα κι αυτό γιατί ο ντολμάς δεν έχει μέσα κρέας αλλά ρύζι. Επίσης συνήθως στη συνταγή του συμπεριλαμβάνονται υλικά όπως το κρεμμύδι, ο μαϊντανός, τα βότανα και διάφορα μυρωδικά.

Λίγα λόγια για τα ντολμαδάκια γιαλαντζί

Continue reading “Η ιστορία πίσω από τα ντολμαδάκια γιαλαντζί”

10 tips για ν’ αναγνωρίστε τα φρέσκα ψάρια και θαλασσινά

Οι απαραίτητες συμβουλές για να διαλέγετε τα πιο φρέσκα ψάρια και θαλασσινά για τη διατροφή σας.

Έχουμε αναφέρει αρκετές φορές πως τα ψάρια και τα θαλασσινά είναι τροφές πλούσιες σε θρεπτικά στοιχεία. Αυτός είναι ένας από τους λόγους που κερδίζουν συνεχώς έδαφος στη διατροφή των Ελλήνων. Δεν είναι άλλωστε τυχαίο πως όλοι οι διατροφολόγοι τα εντάσσουν στις διατροφές που προτείνουν και συνιστούν να τα συμπεριλάβετε σε τουλάχιστον δυο γεύματα, την εβδομάδα.

Ένας άλλος παράγοντας που αυξάνει τη δημοφιλία των ψαριών και των θαλασσινών είναι πως οι άνθρωποι κατάλαβαν σταδιακά ότι μπορούν να δημιουργήσουν εξαιρετικά νόστιμα πιάτα. Σ’ αυτό συνετέλεσαν τόσο τα εστιατόρια θαλασσινών όσο και οι συνταγές των σεφ που έγιναν πιο εύκολα προσβάσιμες με το διαδίκτυο. Παρόλα αυτά, το ερώτημα που εξακολουθεί ν’ απασχολεί όσους μαγειρεύουν στο σπίτι είναι πώς θα ξεχωρίσουν τα φρέσκα ψάρια και τα θαλασσινά. Ευτυχώς υπάρχουν χρήσιμα tips των ειδικών για να τα ξεχωρίσετε.

Πως θα αναγνωρίσετε τα φρέσκα ψάρια

Η μυρωδιά

Τα ψάρια θα πρέπει να μυρίζουν θαλασσινό νερό και άλμη κι αυτό σημαίνει ότι πρέπει να έχουν καλή μυρωδιά.

Τα μάτια

Τα μάτια του φρέσκου ψαριού είναι ελαφρώς εξογκωμένα και λαμπυρίζουν. Αν είναι θαμπά και γκρίζα, σημαίνει πως δεν είναι φρέσκα.

Τα βράγχια

Τα βράγχια του φρέσκου ψαριού είναι κόκκινα ενώ του μπαγιάτικου πιο κίτρινα.

Τα λέπια

Τα λέπια του φρέσκου ψαριού είναι σταθερά κολλημένα στο σώμα του.

Η αφή

Το ψάρι πρέπει να γλιστράει στα χέρια σας, όταν το ακουμπάτε.

Στην κουζίνα σας

Το φρέσκο ψάρι καθαρίζεται πιο εύκολα και τα εντόσθιά του βγαίνουν ολόκληρα χωρίς να διαλύονται. Αν το ψάρι είναι φρέσκο, στο μαγείρεμα απελευθερώνονται γευστικά ζουμιά.

Στο εστιατόριο

Tο φρέσκο ψάρι φαίνεται από το πόσο εύκολα βγαίνει η σάρκα από το κόκκαλο το οποίο είναι λευκό κι όχι γκρι ή μαύρο.

Πως θα αναγνωρίσετε τα φρέσκα όστρακα

Τα όστρακα πρέπει πάντα να είναι ζωντανά, άρα ανοιχτά.

Η μυρωδιά

Όταν τα μύδια δεν είναι φρέσκα, μυρίζουν αμμωνία.

Τα κελύφη

Τα κελύφη πρέπει να είναι γυαλιστερά και να έχουν υγρασία.

Το εσωτερικό

Στο εσωτερικό των οστράκων πρέπει να υπάρχει αρκετό νερό.

Πως θα αναγνωρίσετε τα φρέσκα θαλασσινά

Χταπόδι και καλαμάρι

Θα πρέπει να είναι υγρά και γυαλιστερά με μάτια λαμπερά και τα πλοκάμια να αντιστέκονται στο τράβηγμα.

Aχινοί

Οι αχινοί κατά την αγορά τους θα πρέπει να είναι ζωντανοί.

Γαρίδες, αστακοί και καβούρια

Οι φρέσκιες γαρίδες επιτρέπουν στο χέρι μας να γλιστρήσει μέσα τους και το ζεσταίνουν, όταν το βυθίζουμε ανάμεσα τους.

Στους αστακούς και τα καβούρια, τα πόδια τους πρέπει να είναι επίσης κολλημένα στο σώμα, να έχουν αντανακλαστικές κινήσεις στα μάτια, στις κεραίες και στα πόδια -όταν είναι ζωντανά- ενώ το κεφάλι και ο θώρακας θα πρέπει να είναι ανοιχτόχρωμα χωρίς μαύρες κηλίδες.

Στη Μαύρη Θάλασσα θα βρείτε φρέσκα ψάρια, όστρακα και θαλασσινά.

Κλείστε τραπέζι στο εστιατόριο για να δοκιμάσετε εκλεκτά θαλασσινά

Πως θα μάθετε να ξεχωρίζετε τα οστρακοειδή

Ποια είναι τα δημοφιλέστερα οστρακοειδή και πως να τα ξεχωρίσετε μεταξύ τους.

Οι Έλληνες αγαπάμε τα θαλασσινά και τα οστρακοειδή ενώ κατέχουν εξέχουσα θέση και στη Μεσογειακή διατροφή καθώς έχουν μεγάλη θρεπτική αξία. Ωστόσο, είναι συχνό φαινόμενο οι περισσότεροι να μην ξέρουν και να μην μπορούν να ξεχωρίσουν τα διαφορετικά είδη των θαλασσινών και των οστρακοειδών. Παρακάτω θα βρείτε χρήσιμες πληροφορίες και θα μάθετε να ξεχωρίζετε τα διάφορα οστρακοειδή μεταξύ τους.

Τα οφέλη που έχουν τα οστρακοειδή στη διατροφή μας

Έχουμε αναλύσει σε προηγούμενα άρθρα τα οφέλη που έχουν τα ψάρια και τα θαλασσινά. Παρακάτω θα δούμε αναλυτικά τα θρεπτικά στοιχεία και τις ευεργετικές ιδιότητες για την υγεία των οστρακοειδών. Τα οστρακοειδή είναι πλούσια σε ω-3 λιπαρά οξέα τα οποία μειώνουν τον κίνδυνο για καρδιακή προσβολή και σύμφωνα με έρευνες προστατεύουν από κάποιους τύπους καρκίνου. Τα ωμέγα-3 λιπαρά επιδρούν στην καλή λειτουργία της καρδιάς, μειώνοντας τη χοληστερόλη και θωρακίζοντας τον άνθρωπο από τη στεφανιαία νόσο. Άλλες έρευνες αποδεικνύουν ότι τα οστρακοειδή αυξάνουν την πνευματική διαύγεια και είναι πλούσια σε βιταμίνη Α, D και βιταμίνες του συμπλέγματος Β καθώς και ιώδιο. Οι επιστήμονες έχουν αποδείξει επίσης πως τα οστρακοειδή μειώνουν τις πιθανότητες εμφάνισης της ψωρίασης, των αλλεργιών αλλά και του άσθματος. Τέλος, γνωστή είναι και η αφροδισιακή δράση τους.

Τα δημοφιλέστερα οστρακοειδή

Τα μύδια περιέχουν πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, σελήνιο, μαγγάνιο, σίδηρο και βιταμίνες. Τα μύδια έχουν μέγεθος 5 εκ. και το χρώμα τους είναι κυανό και μαύρο ενώ στερούνται ακτινωτών ραβδώσεων.

Τα κυδώνια είναι μετά τα μύδια, τα συνηθέστερα όστρακα που θα βρούμε στις ελληνικές θάλασσες. Το μέγεθός τους φθάνει τα 3,5 εκατοστά και το χρώμα τους είναι σταχτί με μελανές ή πράσινες αποχρώσεις. Τα κυδώνια είναι συμμετρικά, σε σχήμα καρδιάς και τα περισσότερα έχουν ραβδώσεις.

Οι γυαλιστερές μοιάζουν με τα κυδώνια αλλά έχουν ροζ – σομόν χρώμα και είναι πηγή ζωικής πρωτεΐνης και έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε σίδηρο και σε ω3 λιπαρά οξέα.

Τα χτένια έχουν σχήμα βεντάλιας, η διάμετρός τους είναι 12 εκατοστά και στις άκρες του υπάρχουν κεραίες. Τα χτένια διατροφικά είναι πολύ πλούσια σε πρωτεΐνη, σελήνιο, ψευδάργυρο, φώσφορο, βιταμίνη Β12 και σίδηρο.

Ο αχινός χαρακτηρίζεται ως το ελληνικό χαβιάρι και έχει πενταμερή συμμετρία, σαν κλειστή κάψα που περιβάλλεται από αγκάθια. Ο αχινός τρώγεται ωμός με λίγες σταγόνες λεμόνι που αναδεικνύουν τη θαλασσινή νοστιμιά και τη φρεσκάδα του.

Τα στρείδια είναι ένα εξαιρετικό ορεκτικό με εύγεστη και απαλή σάρκα που τα καθιστά ένα πολύ δημοφιλές, πολυτελές πιάτο. Το όστρακο του στρειδιού που φτάνει τα 10 εκ. είναι στρογγυλό ή ωοειδές και θα το ξεχωρίσετε από την γκρίζα επιφάνειά με τους αύλακες.

Στο μενού της Μαύρης Θάλασσας θα βρείτε:

Μύδια κέλυφος αχνιστά

Χτένια Ατλαντικού ψητά που σερβίρονται με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και χυμό λεμόνι

Κυδώνια που σερβίρονται είτε ψητά, είτε ωμά

Αχινός που σερβίρεται με εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο

χυμό λεμόνι και ξύσμα λεμονιού

Γυαλιστερές που σερβίρονται είτε ωμές, είτε ψητές

Στρείδια Gillardeau

και άλλα υπέροχα πιάτα με φρέσκα οστρακοειδή εξαιρετικής ποιότητας σε υπέροχες συνταγές.

Κλείστε τραπέζι στο εστιατόριο για να δοκιμάσετε εκλεκτά θαλασσινά

Εστιατόριο θαλασσινών: Τα πιάτα που αξίζει να γνωρίζετε

Από το καρπάτσιο μέχρι τα στρείδια Gillardeau, παρακάτω θα μάθετε τι σημαίνουν τα πιάτα και τo ονόμα τους, που συναντάμε πιο συχνά σε ένα εστιατόριο θαλασσινών.

Σε πολλά μέρη του κόσμου αλλά και στην Ελλάδα ειδικά, τα εστιατόρια θαλασσινών προτιμώνται πολύ συχνά από μεγάλη μερίδα του κόσμου, ενώ με την πάροδο του χρόνου και την εξέλιξη του τομέα της γαστρονομίας, τα πιάτα γίνονται ολοένα και πιο εξεζητημένα και οι γεύσεις ακόμη πιο περίπλοκες. Τι σημαίνουν όμως οι διάφορες ονομασίες που συναντάμε πλέον στα πιάτα και το μενού αυτών των εστιατορίων;

Παρακάτω θα βρείτε τις ονομασίες και τα πιάτα που συναντάμε συχνά σ’ ένα εστιατόριο θαλασσινών και τι ακριβώς σημαίνουν, για μια γαστρονομική εμπειρία με νόημα!

Τα πιάτα που θα βρείτε σ’ ένα εστιατόριο θαλασσινών

Ταρτάρ

Το ταρτάρ ως όρος χρησιμοποιήθηκε αρχικά για να περιγράψει το λεπτοκομμένο ωμό κρέας, ενώ λέγεται πως προέρχεται από τους Τατάρους, μια νομαδική φυλή από τη Μογγολία και τη Σιβηρία που μετανάστευε διαρκώς από τον 6ο μέχρι και τον 11ο αιώνα. Το 1975, το εστιατόριο Le Duc στο Παρίσι έφτιαξε το πρώτο ταρτάρ ψαριού, ακολουθώντας το ρεύμα της Nouvelle Cuisine. Πλέον ως ταρτάρ χαρακτηρίζονται τα πιάτα με βάση το ωμό κρέας ή ψάρι που είναι κομμένο σε μικρούς κύβους και βασικό στοιχείο για ένα επιτυχημένο ταρτάρ είναι το κοφτερό μαχαίρι και η φρεσκάδα του ψαριού. Το μενού της Μαύρης Θάλασσας περιλαμβάνει ταρτάρ με γαρίδα και ταρτάρ με λαβράκι, τα οποία σερβίρονται με ανθό αλατιού, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, χυμό και ξύσμα λεμονιού και βρώσιμα λουλούδια.

Λευκός ταραμάς

Σε αντίθεση με τον κόκκινο, ο οποίος περιέχει προσθήκη χρωστικής ουσίας, ο λευκός ταραμάς είναι ποιοτικά καλύτερος και παρασκευάζεται αποκλειστικά από αυγά ψαριών, στα οποία προστίθεται αλάτι και ζάχαρη. Μάλιστα, είναι πλούσιος σε φώσφορο, μαγνήσιο και ω-3 λιπαρά οξέα. Στο μενού της Μαύρης Θάλασσας θα βρείτε λευκό ταραμά με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και χυμό από λεμόνι, ένα γευστικό πιάτο που δε σερβίρεται μόνο την Καθαρά Δευτέρα!

Καρπάτσιο

mavrithalassa - καρπάτσιο - πιάτα αντίγραφο

Το καρπάτσιο είναι ένα ιταλικό πιάτο που συνήθως σερβίρεται ως ορεκτικό, με βάση το ωμό κρέας ή ψάρι που κόβεται σε λεπτές, πλατιές φέτες. Η ιστορία του είναι πολύ ενδιαφέρουσα και περιλαμβάνει μια κόμισσα και μια έκθεση ζωγραφικής: Όλα ξεκίνησαν το 1950 στη Βενετία από τον σεφ GiuseppeCipriani, που έφτιαξε το πιάτο για την κόμισσα Amalia Nani Mocenigo, η οποία λόγω μιας ασθένειας που την ταλαιπωρούσε έπρεπε να καταναλώσει ωμό κρέας. Ο Cipriani σέρβιρε τις λεπτές φέτες του ωμού κρέατος με μια σάλτσα με αποχρώσεις του κόκκινου και κίτρινου, χρώματα που θύμισαν στον σεφ τους πίνακες του ζωγράφου Carpaccio, του οποίου τα έργα εκείνες τις μέρες εκθέτονταν στην πόλη – έτσι πήρε το όνομα του αυτό το ιδιαίτερο πιάτο. Παρόλο που αρχικά το καρπάτσιο είχε ως βάση του μόνο το κρέας, αργότερα άρχισε να χρησιμοποιείται και το ωμό ψάρι. Στη Μαύρη Θάλασσα θα βρείτε καρπάτσιο μπαρμπουνιού με ανθό αλατιού, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, χυμό και ξύσμα λεμονιού και βρώσιμα λουλούδια.

Στρείδια Gillardeau

Τα στρείδια Gillardeau θεωρούνται τα καλύτερα του κόσμου και παράγονται από την εταιρεία της οικογένειας Gillardeau, η οποία ιδρύθηκε το 1898 στο Bourcefranc–le–Chapus της δυτικής Γαλλίας. Σήμερα, παράγονται στη Νορμανδία και στο Κορκ της Ιρλανδίας. Εισάγονται επίσης από τον P.Sugrue, έναν από τους κορυφαίους καλλιεργητές στον κόσμο, που βρίσκεται στο Κέρρυ της Ιρλανδίας, όπου τα νερά είναι πιο καθαρά, υπάρχουν λιγότερα παράσιτα και λιγότερη γεωργική απορροή. Δεν είναι τυχαίο ότι το συγκεκριμένο έδεσμα προτιμάται από βασιλείς στην Ελβετία και την Αγγλία.

Χριστόψαρο

Το χριστόψαρο χαρακτηρίζεται από κάποιους ως το νοστιμότερο ψάρι που μπορεί να εμφανιστεί στο τραπέζι και όχι άδικα, αφού η εκλεπτυσμένη του γεύση το έχει κάνει την πρώτη επιλογή πολλών. Φτάνει σε μήκος τα 65 εκατοστά και σε βάρος περίπου τα τρία κιλά, ενώ χρησιμοποιεί την κηλίδα που έχει στα πλευρά, η οποία θυμίζει μάτι, για να μπερδεύει τη λεία του. Το όνομα του προέρχεται από τον μύθο που θέλει τον Απόστολο Πέτρο να φέρνει στο Χριστό το συγκεκριμένο ψάρι ύστερα από εντολή του.

Είτε τα πιάτα σας είναι γνωστά, είτε όχι, όποιο κι αν επιλέξετε, στη Μαύρη Θάλασσα, ένα από τα κορυφαία και πιο ιστορικά εστιατόρια της Καλαμαριάς, θα βρείτε signature επιλογές με ψάρια, θαλασσινά και φρέσκες πρώτες ύλες.