Σχεδόν έναν αιώνα στα σκαριά, από τη Μικρά Ασία στη Θεσσαλονίκη κι από γενιά σε γενιά, η Μαύρη Θάλασσα είναι φάρος γαστρονομικής υπεροχής. Ελάτε μαζί μας σε ένα γαστρονομικό ταξίδι που ξεπερνά τον χρόνο και τα σύνορα, και γνωρίστε τους ανθρώπους πίσω από το εστιατόριο.
Σχεδόν 100 χρόνια έχουν περάσει από τη μέρα που ο Σάββας Τοκίδης, ο μπαρμπα-Σάββας, έφτασε από τη Μικρά Ασία στη Θεσσαλονίκη με την ανταλλαγή των πληθυσμών μετά το 1922. Μαζί του η γυναίκα του, η γιαγιά Δραγγίνα, και τα δύο μικρά παιδιά τους, ο Αλέξανδρος και ο Ευριπίδης Τοκίδης, που τότε ήταν 5 και 7 χρονών.
Η οικογένεια εγκαταστάθηκε στην Κάτω Τούμπα, όπου το κράτος τους έδωσε σπίτια και τίτλους ιδιοκτησίας, κι αποφάσισαν να νοικιάσουν ένα μαγαζί που βρήκαν σε κοντινή απόσταση.
Βλέπετε, πριν έρθει στην Ελλάδα ο μπαρμπα-Σάββας είχε καφενείο στο Ζονγκουλντάκ, το Kara Deniz, που σημαίνει Μαύρη Θάλασσα. Μετέφερε, λοιπόν, το όνομα αυτό και τις γνώσεις του στην Κάτω Τούμπα ανοίγοντας το καφενείο του, που τ’ ονόμασε Μαύρη Θάλασσα.
Η γιαγιά Δραγγίνα είχε τα ηνία του φαγητού και μαγείρευε μέσα στην κουζίνα του καφενείου – ζυθοπωλείου.
Και τι δε μαγείρευε!
Τηγανητούς κεφτέδες, μελιτζάνα γεμιστή τουρσί που έκαναν οι ίδιοι, ψαράκια διάφορα τηγανητά, παστουρμάδες, λακέρδες, φασουλονταβάδες, σαρμαδάκια, αμπελοσαρμάδες, σουπιές γιαχνί, τζατζίκι, μελιτζανοσαλάτα (όπου τότε γινόταν σαν αλοιφή με σκόρδο και στραγγιστό γιαούρτι), κολοκύθια, μελιτζάνες και πιπεριές τηγανητές, ρέγγα, κολιό Πορτογαλίας, τσιμένι (καρυκεύματα και σκόρδο για να ψηθεί ο παστουρμάς), καραμανλίδικα λουκάνικα (λόγω καταγωγής, αφού ήταν Καραμανλήδες) και πολλά άλλα.
Στο μαγαζί οι θαμώνες ήταν κάθε λογής: επιχειρηματίες και εργοστασιάρχες, αλλά κι ο απλός κόσμος, ο φούρναρης, ο κουρέας, άτομα της γειτονιάς. Τα χρόνια εκείνα κάθε γειτονιά είχε και 10 καφενεία και όλοι πήγαιναν σε όλα – το καφενείο ήταν ο τρόπος διασκέδασης του κόσμου.
Ο μπαρμπα-Σάββας ήταν ο καφετζής και δουλεύαν οι δυο τους, μεγαλώνοντας την οικογένεια με τα δύο παιδιά.
Το 1940 ο Αλέξανδρος, ο μικρότερος γιος, κατατάχθηκε στον στρατό για να πολεμήσει στην Αλβανία έναντι της Ιταλίας.
Δύσκολη περίοδος για τον μπαρμπα-Σάββα και τη γιαγιά Δραγγίνα, με πολλή δουλειά. Τόση δουλειά όλα αυτά τα χρόνια που ούτε την πόλη της Θεσσαλονίκης δεν είχαν δει ολόκληρη. Μπήκε κι ο μπαρμπα-Σάββας μια μέρα σε ένα ταξί και ζήτησε απ’ τον ταξιτζή να τον γυρίσει σε όλη τη Θεσσαλονίκη για να μάθει την πόλη που έμενε!
Αφού πέθανε ο μπαρμπα-Σάββας το ’47, ανέλαβαν ο Ευριπίδης με τον Αλέξανδρο.
Ο Ευριπίδης ήταν το μυαλό της οικογένειας και ασχολούταν κυρίως με την υφαντουργία – μόνος του είχε φτιάξει και μηχανή ζακάρ με μπουτόν (κουμπιά)!
Λίγα χρόνια μετά ο Αλέξανδρος γνωρίζει και τη γυναίκα του, την Όλγα, δυστυχώς όμως το 1960 πεθαίνει, αφήνοντας πίσω του την 3 χρονών Ανθούλα Τοκίδου και την έγκυο Όλγα – έγκυο στον Αλέξανδρο, που πήρε το όνομα του πατέρα του, τον τωρινό ιδιοκτήτη της Μαύρης Θάλασσας.
Τώρα τα πράγματα αλλάζουν και ο Ευριπίδης αφήνει την κλωστοϋφαντουργία για να ασχοληθεί με την οικογένεια του αδερφού του. Στην επιχείρηση εντάσσεται και η Όλγα η οποία μαγειρεύει και βοηθάει από το σπίτι, στέλνοντας φαγητά με μια δεμένη πετσέτα γύρω από κάθε κατσαρόλα.
Από μικρός ψευτοβοηθούσε στο μαγαζί ο Αλέκος, φτιάχνοντας καμιά σαλάτα όσο τηγάνιζε η γιαγιά στο καφενείο. Στα 10 του κατέβαινε ήδη στην αγορά Μοδιάνο και ψώνιζε πράγματα για το μαγαζί: ταραμά, λακέρδες, τυριά, αλλαντικά, σουτζούκια. Κατέβαινε στη στάση Κλαουδάτος όπου απέναντι ήταν το Μοδιάνο και δίπλα το Καπάνι.
Για ένα διάστημα, γύρω στο 71-72, το διώροφο σπίτι όπου στεγαζόταν το μαγαζί στην Ανατολικής Θράκης γκρεμίστηκε για να γίνει οικοδομή και το μαγαζί είχε παραμείνει κλειστό. Ζοριζόταν κι ο Ευριπίδης να τα βγάλει πέρα όταν ξανάνοιξε κι έτσι ο Αλέκος άρχισε να βοηθάει πιο εντατικά από τα 15 του και μετά, ενώ το 1973 πεθαίνει κι η γιαγιά Δραγγίνα.
Από το ‘81 που γύρισε από φαντάρος μέχρι και σήμερα, ο κυρ-Αλέκος δουλεύει ακατάπαυστα στη Μαύρη Θάλασσα, ενώ από ‘84 το μαγαζί έχει περάσει εξολοκλήρου στα χέρια του.
Τότε η δουλειά ξεκινούσε 7:30-8:00 το πρωί και κρατούσε μέχρι τις 12-1 το βράδυ. Ο Αλέκος είχε σαν κύρια ασχολία του να φτιάξει καφέδες στους πρωινούς πελάτες πριν πάνε στις δουλειές, να έρθουν οι παππούδες να παίξουν το χαρτάκι τους, να μεσημεριάσει να πιούνε τα ούζα τους.
12-1 το μεσημέρι ξεκινούσε το φαγητό, όπου ο κυρ-Αλέκος άφηνε με ένα χαρτζιλίκι τον λαχειοπώλη της γειτονιάς να ψήνει καφέδες για να πάει να ψωνίσει τα πράγματα που χρειαζόταν. Κατέβαινε λοιπόν στις πολυσύχναστες αγορές της Θεσσαλονίκης κι επειδή η περιέργεια του ήταν μεγάλη ξεκίνησε να ρωτάει για τα ψάρια στη Μοδιάνο. Και με τον καιρό έμαθε τα είδη καλύτερα και η έρευνα αγοράς γινόταν με μεγαλύτερη ακρίβεια και η ποιότητα συνεχώς καλυτέρευε.
Στα διπλανά καφενεία μπορούσε κανείς να πιει το ούζο του με 100 δραχμές και ο Αλέκος χρέωνε 500 δραχμές – μεγάλη διαφορά για την εποχή αλλά το άξιζε, αφού έφερνε πολλές παραλλαγές στον μεζέ του ούζου, με αντζούγια Ισπανίας, σουπιά γιαχνί, κουτσομούρες τηγανητές… Κατάλογοι δεν υπήρχαν, αλλά ήξερε ο κόσμος: το απλό το ούζο 100 δραχμές με απλό μεζέ, όπως ντομάτα με τυρί, και διαβαθμίσεις με έξτρα κόστος. Χταπόδι ψητό, σαλάτες βραστές, ωμές της εποχής, γαρίδες, κουτσομούρες…
Η ιστορία της Μαύρης Θάλασσας άρχισε να αλλάζει ρότα όταν ο Αλέκος γνώρισε την Σόνια. Μαγείρισσα και σύζυγος και συνάδελφος, μαζί μετέτρεψαν το καφενείο σε εστιατόριο θαλασσινών! Η Σόνια ήταν από μικρή μέσα στην κουζίνα με τη μητέρα και τον πατέρα της, οι οποίοι της έμαθαν τα πάντα γύρω από το καλό φαγητό και τη σωστή πρώτη ύλη.
Από το 2000, λοιπόν, μετατρέπεται το κατάστημα σε εστιατόριο, βγαίνουν οι πολύ απλοί και σπιτικοί μεζέδες από το μενού και σταματά το σερβίρισμα καφέ τα πρωινά.
Η κουζίνα πλέον έχει ωράριο και το ίδιο και το κατάστημα!
Ξεκίνησαν σιγά σιγά οι πειραματισμοί στις ωμές παρασκευές και έτσι εντάχθηκαν κι αυτά στο μενού. Signature πιάτο του εστιατορίου ο αχνιστός γαλέος, ο σημερινός και απαράλλαχτος ταραμάς με αυτή την βελούδινη υφή και τα ψητά ψάρια και θαλασσινά.
Με τον καιρό η ζήτηση αυξήθηκε κατά πολύ, το αποτέλεσμα που έβγαινε από την κουζίνα ήταν μαγικό και ο κόσμος το επιβεβαίωνε καθημερινά. Λόγω, λοιπόν, της αυξημένης ζήτησης έπρεπε να μεταφερθούν σε μια νέα τοποθεσία, μεγαλύτερη και με… δυνατότητα ύπαρξης εξωτερικού χώρου λόγω καπνίσματος διότι το καφενείο ήταν κλειστός χώρος με ελάχιστο εξωτερικό χώρο – πεζοδρόμιο.
Και έτσι το 2013 πήραν την απόφαση να μεταφερθούν σε μια νέα τοποθεσία, σε μια νέα περιοχή για αυτούς, την Καλαμαριά, όπου εδώ και 10 χρόνια δίνουν το παρών καθημερινά.
Η ποιότητα ίδια και καλύτερη, οι πρώτες ύλες απλές, τα αγαπημένα υλικά και των δύο είναι το αλάτι, το πιπέρι, το ξύσμα του λεμονιού, το παρθένο ελαιόλαδο και το λεμόνι. Από εκεί και πέρα όλη την δουλειά την κάνει η πρώτη ύλη και η φρεσκάδα της!
Το 2021 αναλαμβάνει η νέα γενιά, ο Γιώργος Τοκίδης, γιός του Αλέκου και της Σόνιας, και δημιουργεί πανικό σε όλες τις πλατφόρμες των social media, εξελίσσοντας το επίπεδο μάρκετινγκ του μαγαζιού από την ύπαρξη του μόνο σε περιοδικά, πλέον στο κινητό όλων, προσφέροντας διασκέδαση, εκπαίδευση και γνώση γύρω από τα θαλασσινά και τα ψάρια αλλά και την αγάπη για το φαγητό σε συνδυασμό με τον θεσμό και τη σχέση της οικογένειας.
Δεν πήρε το μικρόβιο της μαγειρικής… ακόμα, αλλά του αρέσει πολύ να βλέπει και να δοκιμάζει!
Ο κυρ-Αλέκος και η κυρία Σόνια είναι ακόμα στην κουζίνα και η ιστορία συνεχίζεται…
