Το φιλετάρισμα ψαριού είναι η διαδικασία με την οποία το ψάρι καθαρίζεται από τα κόκκαλα και χωρίζεται σε φιλέτα, ώστε να μαγειρεύεται ομοιόμορφα και να σερβίρεται με προσεγμένο τρόπο στο τραπέζι. Κάθε είδος ψαριού φιλετάρεται με ελαφρώς διαφορετικό τρόπο, ανάλογα με το μέγεθός του. Μεσαίου μεγέθους ψάρια με λίγα κόκαλα, όπως ο μπακαλιάρος και η τσιπούρα, μπορούν να κοπούν εύκολα σε φιλέτα χρησιμοποιώντας μαχαίρι φιλεταρίσματος το οποίο προτείνεται να είναι εύκαμπτο, μυτερό και λεπτό. Τα πολύ μικρά ψάρια όπως η σαρδέλα μπορούν επίσης να φιλεταριστούν αλλά θέλουν περισσότερη προσοχή ώστε να μην διαλυθούν, λόγω του μεγέθους τους.
Σε αυτόν τον οδηγό θα δούμε αναλυτικά τα βήματα για να φιλετάρετε ψάρι για σούπα και το φούρνο, τις ιδιαιτερότητες κάθε είδους ψαριού, μαζί με χρήσιμες συμβουλές. Είτε δοκιμάζετε να κόψετε ψάρι σε φιλέτο για πρώτη φορά είτε θέλετε να βελτιώσετε την τεχνική σας, παρακάτω θα βρείτε όλες τις βασικές πληροφορίες που χρειάζεστε.
Για να φιλετάρετε το ψάρι, είναι σημαντικό πρώτα να το έχετε καθαρίσει από λέπια και εντόσθια και να το έχετε πλύνει καλά. Παρακάτω θα βρείτε την τεχνική που μοιράζεται μαζί σας η Μαύρη Θάλασσα και εφαρμόζεται στην πλειονότητα των ψαριών που συναντάμε στην μεσογειακή κουζίνα.
@mavrithalassa Γράψε στα σχόλια αν έχεις φιλετάρει ποτέ ψάρι!; 😳 #greece #fy #fyp #mavrithalassa #finedining #kyralekos
♬ Monkeys Spinning Monkeys – Kevin MacLeod & Kevin The Monkey
Βήμα #1: Αρχικά, τοποθετήστε το ψάρι πάνω στην επιφάνεια κοπής με την κοιλιά προς το μέρος σας. Χαράξτε το πίσω από τα βράγχια του, κόβοντας το λοξά με φορά προς το κεφάλι μέχρι να εντοπίσετε το κεντρικό κόκαλο.
Βήμα #2: Στη συνέχεια, γυρίστε το μαχαίρι παράλληλα με τη ράχη και αρχίστε να κόβετε το ψάρι σταθερά προς την ουρά του, κρατώντας πάντα το μαχαίρι κοντά στα κόκαλα. Για τη διαδικασία αυτή χρειάζονται αργές και σταθερές κινήσεις.
Βήμα #3: Μόλις κοπεί το πρώτο φιλέτο, γυρίστε το ψάρι από την άλλη πλευρά και επαναλάβετε τη διαδικασία αυτή. Αν θέλετε να αφαιρέσετε και την πέτσα, τοποθετήστε το φιλέτο με την πέτσα προς τα κάτω, πιάστε την ουρά και σύρετε το μαχαίρι ανάμεσα στο φιλέτο και το εξωτερικό του περίβλημα, κρατώντας το σχεδόν παράλληλα με την επιφάνεια κοπής.
Βήμα #4: Τέλος, περάστε τα δάχτυλά σας πάνω στο φιλέτο για να εντοπίσετε τυχόν μικρά κοκαλάκια και αφαιρέστε τα ένα-ένα με το τσιμπιδάκι.
Tip από τη Μαύρη Θάλασσα: Αν επιλέξετε να μαγειρέψετε ψαρόσουπα, μην πετάξετε τα κόκαλα και το κεφάλι του ψαριού καθώς αποτελούν ιδανική βάση για ζωμό.
Αν και η βασική τεχνική παραμένει ίδια, το μέγεθος του ψαριού καθορίζει σε μεγάλο βαθμό πώς θα φιλετάρετε ένα ψάρι. Ας δούμε τι χρειάζεται να προσέξετε ανά είδος ψαριού.
Κατά το φιλετάρισμα τσιπούρας, κρατήστε το μαχαίρι όσο πιο κοντά γίνεται στα πλευρικά κόκαλα. Η τσιπούρα έχει αρκετά μικρά κοκαλάκια στο κέντρο της, τα οποία πρέπει να αφαιρεθούν ένα προς ένα με το τσιμπιδάκι. Για να κοπεί πιο εύκολα σε μερίδες υλοποιήστε την διαδικασία όταν είναι σε θερμοκρασία ψυγείου, ώστε να μη διαλύεται εύκολα.
Αντί για μαχαίρι, το φιλετάρισμα σαρδέλας γίνεται κυρίως με τα χέρια. Αφού αφαιρέσετε το κεφάλι και τα εντόσθια, ανοίξτε τη σαρδέλα στο κέντρο της και με τα δάχτυλά σας αποκολλήστε με προσοχή το κεντρικό κόκαλο. Αν η σαρδέλα είναι φρέσκια, το κόκαλο βγαίνει εύκολα μαζί με τα πλευρικά κοκαλάκια. Τα φιλέτα σαρδέλας είναι ιδανικά για σεβίτσε, τηγάνισμα ή ψήσιμο στη σχάρα.
Ο μπακαλιάρος είναι ίσως το πιο εύκολο ψάρι για φιλετάρισμα, χάρη στο μέγεθός του και τα μεγάλα κόκαλα που έχει. Με το μαχαίρι αποκολλάται εύκολα το φιλέτο από το κεντρικό κόκαλο, χωρίς να χρειάζεται ιδιαίτερη πίεση. Ιδιαίτερη προσοχή χρειάζεται μόνο στο σημείο κοντά στην κοιλιά, όπου το φιλέτο γίνεται πιο λεπτό. Τα φιλέτα μπακαλιάρου είναι ιδανικά για μαγείρεμα στον ατμό ή στο φούρνο.
Το φιλετάρισμα ψαριού είναι μια απλή και εύκολη διαδικασία αρκεί να γνωρίζετε τα βασικά βήματα και να χρησιμοποιείτε τα σωστά εργαλεία. Στη Μαύρη Θάλασσα, κάθε φιλέτο ετοιμάζεται από φρέσκα ψάρια που φτάνουν καθημερινά από ντόπιους ψαράδες. Για να απολαύσετε φιλέτα ψαριού που φιλετάρονται τη στιγμή της παραγγελίας, και μαγειρεύονται με προσοχή στην λεπτομέρεια, μπορείτε να κάνετε και εσείς την κράτησή σας στο εστιατόριο.
